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La formation au cœur des métiers de l'alimentation

COL08 - Cuisson à basse température

Formation présentielle
14 heures (2 jours)
Prix sur devis Nous contacter
Représentation de la formation : COL08 - Cuisson à basse température

Les certifications de notre organisme de formation

QUALIOPI OPDC Datadocké

Certifié Qualiopi pour la catégorie d'actions de formation - Habilité OPDC pour les professions paramédicales et référencé Datadock

Formation créée le 16/02/2021. Dernière mise à jour le 16/09/2021

Programme de la formation Version PDF

Objectifs de la formation

  • Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
  • Intégrer le calcul des valeurs pasteurisatrices dans la cuisson basse température
  • Organiser des cuissons de nuit

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Professionnels de restauration collective ou collaborateurs concernés par le thème
Pré-requis
  • Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques

Contenu de la formation

  • COMPRENDRE LES PHENOMENES DE CUISSON
    • Rappels des techniques culinaires de base
    • Transformation physico-chimique des aliments à la cuisson
    • Les équipements et matériaux nécessaires
  • LA CUISSON EN BAC A JUSTE TEMPERATURE
    • Définition de la cuisson à juste température
    • Notion de valeurs pasteurisatrices et cuisatrices
    • Les différents couples temps/température en fonctions des grandes familles de produits
    • Valorisation des viandes de 2ème et 3ème catégories
    • Rendement : limitation de la perte
    • Manipulations et gain de temps
  • LA CUISSON SOUS-VIDE A JUSTE TEMPERATURE
    • Les points de maitrise de la mise en œuvre de la cuisson sous-vide
    • Détermination de la durée de vie des produits cuisinés sous-vide : études de vieillissement, etc.
    • Optimisation de la conservation des produits (DLC longue)
    • Optimisation des qualités organoleptiques des préparations classiques et « de régime »
  • Réalisation de recettes « traditionnelles » et de dégustation tout au long de la formation
Équipe pédagogique

Formateur Ingénieur en restauration Laure ORTIGUES - Chargée de formation Restauration Collective

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Quiz d'évaluation des acquis
  • Attestation de présence et d’une attestation de fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
  • Alternance de méthodes pédagogiques : apports de connaissances, exercices pratiques, études de cas, réflexion, analyses et échanges d’expériences
  • Document pédagogique remis à chaque participant

Lieu

16A rue de l'Estrapade 75005 PARIS

Capacité d'accueil

Entre 4 et 15 apprenants