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La formation au cœur des métiers de l'alimentation

COL08 - Cuisson à basse température

Formation présentielle
14 heures (2 jours)
Taux de satisfaction :
9,3/10
(6 avis)
Prix sur devis Nous contacter
Représentation de la formation : COL08 - Cuisson à basse température
Formation créée le 16/02/2021. Dernière mise à jour le 10/11/2021

Version du programme: 1

Programme de la formation Version PDF

Objectifs de la formation

  • Adapter la technique de cuisson à basse température en fonction du produit et du conditionnement
  • Intégrer le calcul des valeurs pasteurisatrices dans la cuisson basse température
  • Organiser des cuissons de nuit

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Professionnels de restauration collective ou collaborateurs concernés par le thème
Pré-requis
  • Pas de prérequis scientifiques ou techniques spécifiques

Contenu de la formation

  • COMPRENDRE LES PHENOMENES DE CUISSON
    • Rappels des techniques culinaires de base
    • Transformation physico-chimique des aliments à la cuisson
    • Les équipements et matériaux nécessaires
  • LA CUISSON EN BAC A JUSTE TEMPERATURE
    • Définition de la cuisson à juste température
    • Notion de valeurs pasteurisatrices et cuisatrices
    • Les différents couples temps/température en fonctions des grandes familles de produits
    • Valorisation des viandes de 2ème et 3ème catégories
    • Rendement : limitation de la perte
    • Manipulations et gain de temps
  • LA CUISSON SOUS-VIDE A JUSTE TEMPERATURE
    • Les points de maitrise de la mise en œuvre de la cuisson sous-vide
    • Détermination de la durée de vie des produits cuisinés sous-vide : études de vieillissement, etc.
    • Optimisation de la conservation des produits (DLC longue)
    • Optimisation des qualités organoleptiques des préparations classiques et « de régime »
  • Réalisation de recettes « traditionnelles » et de dégustation tout au long de la formation
Équipe pédagogique

Responsable Pédagogique : Laure ORTIGUES - Chargée de formation Restauration Collective / Profil de l'intervenant : Formateur Ingénieur en restauration

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Evaluation des prérequis (si existants) : Quiz de 10 questions sur vos connaissances préalables
  • Evaluation des attentes : Questionnaire de préformation et tour de table en début de formation
  • Evaluation de la progression pédagogique en cours de formation : questions orales ou écrites, mises en situation, analyse de cas…
  • Evaluation des acquis de formation : Quiz d'évaluation des acquis en début et en fin de formation
  • Evaluation de la satisfaction : Questionnaire d'appréciation à chaud et à froid
  • Feuilles de présence, délivrance d'un certification de réalisation et d’une attestation de fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
  • Alternance de méthodes pédagogiques : apports de connaissances, exercices pratiques, études de cas, réflexion, analyses et échanges d’expériences
  • Document pédagogique remis à chaque participant

Lieu

16A rue de l'Estrapade 75005 PARIS

Capacité d'accueil

Entre 4 et 15 apprenants